鳜鱼要煮8到10分钟才能保持嫩滑。火候要控制在中等别用大火，水开后再下锅。煮太久鱼肉会变老像橡皮一样硬。用筷子戳一下能轻松穿透就熟透了。

因为鳜鱼肉质细嫩纤维短，每分钟煮1.5厘米左右最合适。根据中国水产研究所数据，鳜鱼肌肉纤维直径只有0.5毫米左右，比草鱼细30%。煮超过10分钟纤维会收缩变硬，像煮过头的面条一样黏糊糊的。像这样先中火煮5分钟定型，再转中小火焖5分钟，开大火收汁2分钟，这样鱼肉才会像果冻一样Q弹。像煮的时候加姜片料酒，能去腥还能让肉质更嫩，像这样煮出来的鱼肉能直接用嘴撕开不沾牙。