鸡蛋黄有点苦主要是高温加热太久造成的。蛋黄里的蛋白质遇到超过120度的高温就会变硬变苦，尤其是煎炒时火候太大或煮太久。时间一长，蛋黄里的硫氨基酸会分解出硫化氢，这种气体闻着像臭鸡蛋味，吃下去就会发苦。

这是因为蛋黄里的蛋白质结构在高温下发生变性，原本柔软的质地变得紧实发硬。大前年《食品科学》杂志有个实验，把鸡蛋黄分别用100度、110度、120度加热5分钟，发现120度加热组苦味值比常温组高3倍。蛋黄里的硫氨基酸含量占总量0.3%-0.5%，这些物质在超过120度时开始分解，产生硫化氢和硫醇类物质。有研究说硫化氢的阈值是0.1毫克/升，只要蛋黄里残留0.05毫克就能让人明显感觉到苦味。所以煎蛋别超过3分钟，煮蛋水开后再放进去，火候别太大，时间别超过5分钟。