鸡叉骨炸的时候得先炸三到五分钟定形，油温不能太高不然外皮焦里头不熟。炸完捞出来晾两分钟再复炸，复炸两次口感最好，第一次炸两分钟第二次炸一分钟就行。行家都说复炸能让肉汁都逼出来，外皮更酥脆里头更嫩。

为啥得复炸两次呢？因为鸡叉骨带皮炸头一次油温高容易炸硬，皮肉分离还容易粘锅。晾两分钟让表皮定型，复炸时油温降到160度左右，肉皮里的脂肪慢慢渗出来，外皮就变得蓬松酥脆。有次我测过数据，单炸一次的鸡叉骨咬下去皮脆肉硬，复炸两次的咬下去能听见咔嚓声，肉汁还顺着牙缝流出来。行家说复炸两次的成品率比单炸高30%，卖得好的大排档都是这么操作的。炸完别急着吃，放凉半小时再吃口感更佳，要是赶时间就炸完马上吃也行，但得趁热吃才带劲。