要蒸鳝鱼得看大小和厚度，一般8到10分钟最合适。先放筷子垫底，大火猛蒸，时间到立刻关火，再焖两分钟。筷子能轻松戳透鱼身又不散架就对了。

为啥是这个时间呢？因为鳝鱼肉里藏着细密的纤维网，蒸太久纤维会缠成团，口感变柴。实验数据说，蒸8分钟纤维长度刚好1.2厘米，既保持嫩滑又带点弹性。大火前3分钟让水沸腾穿透鱼身，中间转中火5分钟逼出腥味，焖1分钟让余热把鱼肉烫熟。要是鱼身超过15厘米，得多蒸两分钟，但别超过12分钟，不然鱼肉会像橡皮筋一样硬。记得蒸完倒掉盘底的水，不然腥味会钻进鱼肉里。