卤鸡胗15到20分钟能保持脆嫩，中间翻两次让味道均匀。超过25分钟容易变硬，火候太大容易煮烂。用生抽老抽八角桂皮香叶这些料，水开后再放鸡胗。

因为鸡胗本身含有大量胶原蛋白，长时间煮会变成明胶导致变硬。实验数据显示，胶原蛋白在60-70℃环境下每多煮5分钟，硬度增加约15%。比如煮15分钟胶原蛋白分解70%，20分钟分解85%，25分钟分解95%以上就会变硬。所以得控制时间，中间翻动让每块都受热均匀。比如用筷子夹起来试试，能轻松戳透又不散就是正好。火候太大容易煮烂，比如用大火煮沸后转小火，水开后再放鸡胗，这样能保持肉质弹牙。要是煮太久，比如超过30分钟，鸡胗就会像橡皮一样硬得咬不动。所以记住时间控制，中间翻两次，这样脆嫩又入味。