鸡胸肉腌的时间太短肉不入味，腌太久肉会变柴，一般建议腌15到30分钟。薄切的需要15分钟，厚切的需要30分钟，用酱油、料酒、黑胡椒这些调料抓匀，腌在冰箱里冷藏两三个小时更入味。腌的时候要经常翻动，让调料均匀裹在肉上，这样烤出来或者煎出来都更香。

腌的时间是根据鸡胸肉的厚度和调料渗透速度决定的。实验数据显示，当肉厚1厘米时，15分钟就能让盐分和香料初步渗透到细胞间隙，这时候蛋白质开始变性但还没完全收缩，肉保持嫩滑。要是腌超过30分钟，像2厘米厚的肉，细胞壁会过度吸水膨胀，烤的时候容易爆汁变散。有研究说，用30度温水腌的话，时间可以缩短到10分钟，但冷藏在4度环境下需要25分钟才能让调味料均匀分布。所以普通家庭腌肉选15到30分钟最合适，既入味又不会让肉变老。要是用压力锅预处理，先高压煮5分钟再腌，能节省一半时间。