鳗鱼要蒸8分到10分才够火候，看厚度薄厚得调整。老手都懂，水开上锅别蒸过头，肉会老得咬不动。要是买的是整条鳗鱼，中间段得多蒸两分钟。

为啥是这个时间？鳗鱼厚度每多1厘米，蒸制就得多2分钟。比如3厘米厚的要蒸8分钟，4厘米就得蒸10分钟，这样肉才嫩得像豆腐。数据来源是日本鳗鱼协会大前年报告，他们实验了不同厚度鳗鱼的蒸制效果。火候控制关键在水汽循环上，大火蒸的时候水汽冲得肉纤维松软，要是火太小，水汽冲不透，肉就硬得像柴火。而且蒸完要焖两分钟，让肉把余温吸饱，这时候肉才会嫩得入口即化。要是蒸太久，水分都蒸发光，肉就干得像晒干的鱼干。要是买的是段鳗鱼，得注意段中间没蒸透，得用筷子戳一下，戳得动才说明熟透。