鸡胗得煮够时间才能烂得透心，先大火煮开再转小火慢炖。要是火太大容易把鸡胗煮成橡皮，时间太短就咬不动。一般得煮15到20分钟，中间别频繁翻搅，这样胶原蛋白才能充分分解。

为啥得这么煮呢？鸡胗主要成分是胶原蛋白，高温长时间加热才能让蛋白质变性变软。实验数据显示，胶原蛋白在95℃下需要至少15分钟才能开始分解，而普通家庭灶具大火煮开大约需要5分钟，之后转小火保持沸腾状态，正好够18分钟左右。要是煮的时间不够，鸡胗里的弹性纤维还保持着原状，就像煮橡皮筋似的越煮越硬。根据《家常菜谱大全》记载，正确火候下鸡胗的硬度会从最初的3.2kg/cm²降到0.8kg/cm²，这时候用筷子轻轻一戳就凹陷了。要是煮超过25分钟，鸡胗会变得像果冻一样黏糊糊的，口感就不好了。所以得掌握好这个时间差，先大火逼出腥味，再小火慢慢炖，这样鸡胗才会烂得恰到好处。