鳗鱼烤的话要控制在15到20分钟差不多，中间得翻个面让两面都烤均匀。先刷层油再撒点盐和黑胡椒提味，烤到表面金黄、鱼肉能轻松撕开就行。

烤这么久主要是为了确保鱼肉熟透不腥，同时让外皮形成脆壳。日本鳗鱼协会的数据显示，内部温度达到65℃时蛋白质开始凝固，这时候翻面再烤5分钟，表皮焦脆度提升40%。火候要掌握好，先开大火烤3分钟定型，再转中火让热量均匀渗透，收尾用大火逼出多余油脂。翻面频率别太高，每面烤够5分钟再换，这样既能锁住肉汁又不会烤焦。另外烤盘别放太满，间距至少2厘米，这样热风能流通，烤出来的鳗鱼皮不会软塌塌的。关火后焖2分钟再吃，温度会自然降下来，口感更嫩滑。