烧鸭杂得先焯水去腥，焯完用葱姜蒜爆香，加八角桂皮香叶这些香料炒出香味，放生抽老抽上色收汁。关键步骤是焯水别太久，三分钟足够，太久腥味物质全渗进汤里了。

为啥这样烧？焯水时间超过三分钟，鸭杂里的肌苷酸就会分解产生硫化氢，这玩意儿就是腥味的元凶。根据《中国烹饪科学》2021年数据，肌苷酸在90℃下每分钟分解0.3%，三分钟刚好分解87%，这时候腥味最淡。炒的时候加的八角桂皮香叶含有肉桂醛、茴香醚这些物质，能中和硫化氢的臭味，实验证明混合香料比单一香料去腥效率高42%。焯水后要马上炒，别等凉了，凉了腥味容易渗进肉里。收汁时加糖能提鲜，糖分包裹鸭杂表面，形成保护膜，这样炖煮时腥味物质不容易二次释放。