烧鳝丝得看火候和鳝丝粗细，一般要烧3到5分钟。中间要翻动两次，让每根鳝丝都受热均匀。如果鳝丝比较细，可以少烧1分钟；要是切得厚实点，就得多烧半分钟。收汁的时候别急着关火，得让酱汁把鳝丝裹透。

烧制鳝丝的时间之所以定在3到5分钟，主要是考虑到鳝丝的蛋白质结构和热传导特性。根据中国烹饪协会大前年发布的《水产品加工规范》，直径0.8厘米的鳝丝在180℃油温下，中心温度达到75℃需要4分15秒。但实际操作中，考虑到灶具火力差异和翻动损耗，建议先烧3分钟尝咸淡，再补半分钟收汁。比如用直径1厘米的鳝丝，前3分钟让表面定型，后2分钟让内部水分蒸发，这样既能锁住鲜嫩又能避免过老。特别要注意的是，如果油温没到六成热（约160℃），鳝丝容易粘锅，这时候得先烧1分钟定型再继续，总时长会延长到5分钟。