炖鳗鱼得用中小火慢慢煨着，一般得炖40到50分钟才能让鱼肉软烂得入口即化。要是火太大容易把鱼皮炖得碎掉，要是时间不够鱼肉还是硬邦邦的。记得炖到快收汁的时候再开大火翻动，这样鱼肉才会更入味。

为什么得这么炖呢？鳗鱼本身是带骨的，鱼骨里的钙质得慢慢分解才能让肉质变软。根据《日本料理烹饪手册》记载，鳗鱼纤维在40℃恒温下需要40分钟才能充分软化，这时候鱼骨也酥得能咬碎。要是直接大火炖超过50分钟，鱼肉里的胶原蛋白容易过度收缩，反而变硬。特别是带骨鳗鱼，得先整条放进去，等炖到30分钟时再放调料，这样鱼肉和鱼骨的钙质能互相渗透。有个老厨师说"鳗鱼炖煮分三段：前30分钟定形，中间20分钟入味，10分钟收汁"，这样炖出来的鳗鱼才不会散架。要是用高压锅的话，时间可以缩短到15分钟，但得用筷子戳一下鱼身，能轻松穿透就算到位了。