烧鳝筒要烫完水再烧火，烫水30秒到1分钟，烧5到8分钟。烫完水再烧，鳝筒肉才嫩不老，汤才清不浑。先烫水能逼出腥味和血水，烧的时候省火候。

烫水这步关键在时间控制，烫太久肉会变硬。烫水时水开下鳝筒，看它翻白肚皮就捞起来，大约烫30秒到1分钟。烫完水再烧，鳝筒里的血水被烫掉，腥味减少，烧的时候火候能集中。有数据说烫水后烧制时间比不烫水少20%，比如不烫水要烧8分钟，烫完水只需5到6分钟。烫水还能让鳝筒表面形成保护层，烧的时候肉不会直接接触高温，所以更嫩。烧的时候要开大火猛烧，等汤冒泡再转中火，这样既能逼出鲜味，又能保持肉质的嫩度。烫水这步省的火候刚好够烧透鳝筒，所以时间差就在这烫水的几十秒里。