蒸鳗鱼得看厚度和火候，一般8到10分钟能熟透，水开后再蒸。筷子能轻松戳透鱼身又不散开就行，太短会夹生太长会老。蒸的时候要扣锅盖，水蒸气能逼出腥味，吃的时候浇热油更香。

为啥得这么蒸呢？鳗鱼厚度每增1厘米，蒸时长得2分钟，比如5厘米厚的要蒸12分钟。实验数据表明，中火蒸8分钟时鱼肉蛋白刚好凝固（温度72℃），超过10分钟胶原蛋白会过度收缩（温度78℃），口感变柴。扣锅盖能保持湿度，避免鱼肉表面干燥。有人试过用大火蒸6分钟，结果鱼肉中心温度只有65℃，细菌没彻底杀灭。所以得水开后再计时，这样实际温度能稳定在75℃左右，既熟得快又保住鲜嫩。