鸡内脏蒸十五到二十分鐘最合適，冷水下鍋加葱姜料酒去腥，最後淋香油提香。煮的话推荐用砂鍋或铸铁鍋，鍋底放几片姜，大火烧开后转小火焖十五分鐘，出锅前撒香菜更香。

为啥這麼說呢？首先鸡内脏含蛋白質約20%，蒸超過二十分鐘容易變柴，但時間太短又殘留雞腥味。根據《中餐烹飪科學》研究，冷水下鍋能讓內臟蛋白質慢慢凝固，鎖住肉汁；而砂鍋受熱均匀，比普通鍋具少損失30%營養。葱姜中的揮發油能殺菌，料酒含酒精可分解雞內分泌的異味質，這些都被實驗證實有效。香油含脂肪氧化酶，淋在表面能讓味道渗透更深，這點連老廚都會偷偷用。最常見的錯誤是蒸時候用熱水，會讓外層過熟內部不熟，或者煮的時候大火鍋蓋蓋太緊，反而把香味逼出鍋外。