鸭肉本身脂肪含量就比鸡肉高，尤其是鸭掌、鸭胗这些部位，里面藏着很多小腺体。这些腺体平时分泌黏液，吃的时候能闻到酸臭味。就像老鸭脖子那层黄皮，撕开全是脂肪和腺体，煮汤才出鲜味。不过要是放久了，脂肪氧化就会变味。

鸭肉特有的肌间脂肪是关键。鸭掌的脂肪含量能达到15%以上，这些脂肪在烹饪时容易氧化分解。有研究显示，鸭胗的腺体分泌液含有硫化物，和高温相遇会产生类似臭鸡蛋的气味。就像烤鸭皮酥脆的秘诀，就是靠皮下脂肪在200度高温下爆裂出油花。但脂肪过多也麻烦，冷冻保存超过三个月，脂肪就会酸败产生腐臭味。不过新鲜鸭肉只要处理干净，这些味道反而能提升汤的鲜味，就像老火汤里放鸭架一样。