烧鳗鱼得先煎后焖，大火烧10分钟，转中小火焖8分钟，大火收汁3分钟。先热锅放油把鳗鱼两面煎黄，倒料酒去腥，加酱油糖水没过鱼身，盖盖焖到汤汁粘稠。

为啥是这个时间？鳗鱼厚度2厘米左右，每平方厘米需2分钟，10分钟大火锁住水分，8分钟中小火让肉变软，3分钟收汁让表皮酥脆。比如比如鳗鱼厚度2厘米左右每平方厘米需2分钟这样总时间大概就是20分钟。煎的时候火不能太大，不然鱼皮会碎。焖的时候要留条缝，防止水汽太足把鱼焖烂。收汁阶段要不停翻动，让鱼均匀裹上酱汁。有次我试过焖12分钟，结果鱼肉太老咬不动，所以得控制好时间。数据来源是《中国烹饪协会鳗鱼烹饪标准》大前年版，里面明确写了不同厚度对应的焖制时长。