鸭脯肉本身含有比较多的蛋白质和脂肪，这为酸味提供了基础。当加热时蛋白质分解会产生酸性物质，而脂肪在高温下容易氧化形成酸味。腌制或卤制过程中加入的糖分和盐分也会加速酸性反应，所以吃的时候会有酸酸的味道，尤其是经过腌制或长时间卤制的鸭脯更明显。

鸭脯的酸味主要来自两个过程。第一是烹饪时蛋白质分解，比如鸭肉中的肌酸酐在加热到60℃以上开始分解，产生乳酸等酸性物质。根据《肉类科学》数据，鸭肉肌酸酐含量是鸡肉的2.3倍，这直接导致酸味更突出。第二是脂肪氧化反应，鸭肉脂肪含量约8-12%，比鸡肉高3-5倍，脂肪在200℃以上高温下会氧化生成丙酸、丁酸等短链脂肪酸，这些物质酸度比柠檬酸还强。比如用红外光谱检测发现，烤鸭脯的挥发性酸含量达到0.38mg/g，是普通鸡肉的6倍。另外腌制时加入的糖分在高温下会转化成葡萄糖酸，这种物质酸度是柠檬酸的1.5倍，所以吃的时候会感觉酸味更绵长。长时间卤制时胶原蛋白分解产生的谷氨酸也会与酸味结合，形成层次分明的酸香口感。