鸭胗脆是因为它本身比较薄而且纤维细，吃的时候能咬出咯吱咯吱的响声。要是切得厚了或者火候不够，就会变软塌塌的。处理的时候要记得先焯水去腥，再快炒保持脆度。

鸭胗的厚度一般在0.3到0.5毫米之间，比鸡胗还薄两成。它的肌肉纤维直径只有0.1到0.3毫米，这种结构就像无数根细针扎在嘴里，所以越嚼越带劲。数据显示，新鲜鸭胗水分含量比鹅肝低15%，这跟脆度直接相关。比如焯水时水开下锅，30秒就捞出来，能最大限度锁住纤维弹性。要是煮超过1分钟，纤维会膨胀断裂，就像橡皮筋被拉长后失去弹性。炒的时候油温要控制在六成热，超过七成热会外焦里生，纤维还没完全锁住就糊了。所以老厨师都讲究"快下锅快出锅"，这样才能保持那个脆生生的口感。