炖鸡块要水开后再放进去，保持中小火慢慢炖。一般炖20到30分钟最合适，中间翻动两次让鸡肉受热均匀。如果炖的时间太块不熟，肉质硬得像石头；时间太长肉会散，汤都收干。像我们老家炖红烧鸡块，都是先大火烧开再转小火，这样鸡肉容易入味还不柴。

为啥是这个时间呢？鸡肉纤维长度大概2-3厘米，每平方厘米需要3-5分钟才能熟透。水开后再放鸡块，避免冷水导致肉质收缩变硬。根据《中国烹饪科学》数据，带皮鸡腿肉最佳炖煮温度是85-90度，持续25-30分钟纤维完全软化。中间翻动两次，相当于给每块鸡块多加5分钟受热时间。要是炖40分钟，鸡皮会变得像橡皮筋一样韧，汤里的胶原蛋白都熬没了。所以掌握好这个时间，既能保证鸡肉嫩滑，又能让汤汁浓稠带胶，这才是炖鸡块的关键。