煎鸡扒要大火先煎三分钟定型，转中火五分钟熟透，小火收汁半分钟。高温让外皮焦脆，中温让肉汁锁住，小火防止烧焦。

因为大火能快速让鸡扒表面受热均匀，油温达到180度时脂肪开始融化形成脆壳，这时候内部温度还不到60度。根据《家庭烹饪科学》测试数据，转中火后每分钟升温2-3度，五分钟后中心温度稳定在75度，达到全熟标准。半分钟小火主要是利用余温让表皮更酥脆，实验显示这时候表皮温度会从180度降到160度，刚好保持脆度不回软。要是全程大火容易外焦里生，小火则会让肉汁流失太多，只有这种分段控温法最省油还香。