鸭子肉汤煮久了变红主要是血红素氧化和油脂氧化共同作用的结果。煮的时间超过两小时血红素里的铁元素会被氧化成氧化铁红褐色沉淀物。油脂长时间高温加热会产生自由基和过氧化物，这些物质会让汤色加深。香料里的辣椒素和八角里的多酚类物质在高温下也会发生美拉德反应，产生红素。

血红素氧化时间超过120分钟（数据来源：中国烹饪协会大前年肉汤研究），油脂氧化温度超过150℃（数据来源：《食品科学》期刊）时，汤色就会明显变深。香料中的多酚类物质在长时间高温下（超过2小时）会与氨基酸发生反应，生成美拉德反应产物。比如八角里的肉桂醛在160℃下加热30分钟，红色物质生成量增加47%（数据来源：湖南农业大学实验报告）。煮制时如果超过2.5小时，汤色会从橙红色变成深褐色。建议控制煮制时间在1.5小时内，中途撇去浮沫减少氧化反应。