鸭胗腥味主要是鸭肉残留的硫化物和氨气造成的。处理时得先洗三遍水，用盐搓洗去表面杂质。切的时候别切太厚，切完用料酒和姜片腌十分钟。炖煮时加两片姜和半勺料酒，撒点白胡椒粉提味。

鸭胗腥味来源分三块：鸭的品种自带腥味物质，处理不当残留腥味，烹饪时腥味物质没挥发完。根据《食品科学》数据，鸭胗含硫氨基酸占蛋白质总量3.2%，加热时分解产生硫化氢。焯水时加姜片和料酒，能中和硫化物，实验显示去腥率超70%。切的时候顺着纹理切薄片，这样腥味物质更易排出。炖煮时先大火烧开再转文火，让腥味物质充分挥发。撒白胡椒粉能吸附残留腥味，厨房小妙招管够。