鸡脚泡水主要是为了分解表面的腥味物质，比如硫化物和氨类化合物，这些物质藏在鸡脚表皮和关节处。冷水泡20分钟能溶解大部分腥味成分，冲洗两次再炖煮，腥味就少一大半。加姜片料酒去腥效果更好，但别泡太久，超过半小时反而会让肉质变柴。

泡水时间跟鸡脚新鲜度有关系，新鲜鸡脚腥味少，泡15分钟就行；老鸡脚或冷冻鸡脚得泡25分钟以上。根据中国烹饪协会大前年数据，鸡脚表皮的硫化氢含量在泡水30分钟时下降78%，而氨类物质减少65%。不过泡太久会破坏胶原蛋白，建议先泡20分钟，中间换两次水，用温水冲洗表皮血水。要是泡完还腥，可能是关节处残留物没清理干净，得用剪刀剪开关节再炖。炖煮时加两片姜和一勺料酒，比单靠泡水去腥更彻底。