鸭蛋不流油主要因为蛋黄凝固了。保存时间太长或者温度太高的话，蛋黄里的脂肪容易凝固成固体，这样油就不会流出来。比如放一个月以上的鸭蛋，蛋黄表面会变硬，切开就能看到颗粒感。

这是因为蛋黄里的脂肪氧化和水分蒸发导致结构变化。中国农业科学院大前年研究显示，鸭蛋在4℃以下保存超过30天，蛋黄脂肪氧化率会从5%上升到18%，同时水分流失达12%。如果鸭蛋壳气孔被灰尘堵住，氧气进入会加速这个过程。比如有个例子，有人把鸭蛋放在灶台边三个月，蛋黄完全干瘪成粉红色，切开只有硬块。保存超过40天的鸭蛋，蛋黄凝固概率超过75%。而且如果鸭蛋在常温下放超过一周，蛋黄表面就会出现油点，这时候再放回冰箱，蛋黄里的油也会被吸收到蛋白里。所以保存鸭蛋最好用报纸包好，放在阴凉处不超过两周。