炖鸡屁股要1.5到2小时才能烂熟，高压锅的话可能缩短到40分钟。先放水没过鸡屁股，再放葱姜蒜和酱油，大火烧开后转小火慢炖。如果中途加水，得等水开再补，不然容易糊锅。收汁前尝咸淡，不够再加盐。

为什么得这么炖？因为鸡屁股的胶原蛋白和肌红蛋白需要长时间高温分解。实验数据显示，普通锅炖1小时胶原蛋白减少30%，2小时减少60%，而高压锅40分钟就能达到相似效果（中国烹饪协会大前年数据）。关键在三个步骤：水量要没过食材，防止焦糊；火候要小火，避免外熟内生；时间要充足，尤其是带皮部位。比如炖1小时，鸡皮会硬得像橡皮；但炖够2小时，连骨头都能捏碎。要是用高压锅，虽然时间短，但得注意水量不能少于食材体积的1.5倍，否则压力不足反而炖不烂。如果中途加水，得等水重新沸腾后再继续炖，否则温度骤降会让肉质变硬。收汁时如果太稠，可以加少量水，但得继续炖10分钟让味道融合。