黄珍珠煮要冷水先下锅，水开后煮五分钟，中间搅两三次别停，关火焖三分钟再捞。珍珠要选直径三毫米的，太小的容易糊锅，太大的得多煮两分钟。煮的时候水别太满，锅盖盖严实点，这样火候才稳当。

为啥冷水下锅煮五分钟？因为黄珍珠里含淀粉多，冷水能慢慢把淀粉分子泡散开。实验数据显示冷水下锅比热水快，煮不熟的几率能降15%。关火焖三分钟是关键，这时候珍珠表面形成保护膜，防止焖的时候外层变硬里头还软。有次我试过焖两分钟，捞出来一捏就碎，多焖一分钟就Q弹得能挂住筷子尖。直径三毫米的珍珠煮五分钟最合适，小了容易糊，大了得六分钟，但数据说直径每大0.5毫米多煮30秒就够。水别超过锅的三分之二，火太大容易烧锅底，我上次煮糊锅底赔了半袋珍珠，现在用中小火准多了。