鸡块要炸七到八分钟，分两次炸比较脆。第一次炸三分钟定型，捞出来控油；第二次炸五分钟上色，油温要够才能酥。外皮要金黄不软塌，里头得熟透不柴。

为啥是这个时间？油炸温度决定成败，180度是关键。第一次炸三分钟让外皮定型，但内部还没熟透，捞出来控油能省油。第二次炸五分钟让肉汁逼出来，油温保持180度才能让淀粉膨胀，形成酥脆层。数据说话：美式快餐店用180度炸7分钟，鸡块内部温度达74度，外皮脆度提升40%。分两次炸比一次炸省油30%，外皮酥脆度多15%。要是油温低炸太久，外皮会变软；油温太高炸太快，里头就夹生。所以先定型再上色，两次炸刚好平衡酥脆和熟度。