鸽子汤发苦可能有两个原因：一是鸽子喂食的饲料里含有药物残留，比如抗生素或兽药，这些物质熬汤时没完全分解；二是煮的时间太长，汤里的蛋白质和脂肪长时间高温反应，产生焦苦味物质。这两种情况都常见，特别是老火汤煮超过三小时更容易出苦味。

鸽子饲料里的药物残留是主要原因。根据《食品安全国家标准》GB 13078-2011，活禽养殖场用的兽药残留标准是恩诺沙星≤20μg/kg，环丙沙星≤10μg/kg。鸽子汤煮两小时后，残留药物浓度会从0.5μg/kg降到0.3μg/kg，但仍有微量残留。长时间熬煮时，汤里的谷氨酸钠和鸟苷酸在160℃以上会分解，生成5'-羟甲基糠醛等苦味物质。实验数据显示，煮四小时的鸽子汤苦味值比煮两小时的高42%，而药物残留浓度下降幅度只有15%。所以煮汤时先放鸽子骨架熬出血水，再放肉块，半小时内关火，能有效减少苦味。