凉水煮糖心蛋得8到10分钟。先放鸡蛋进冷水锅，水开后再计时，保持小火不让水翻滚太大。鸡蛋壳和蛋白受热慢，得慢慢让芯部升温到62℃以上才能凝固成糖心。

为啥是这个时间？鸡蛋厚度约0.5厘米，凉水入锅后水温从20℃升到100℃需要约8分钟。热传导速度每秒0.3厘米，芯部升温速度比表面慢30%。实验数据：8分钟芯温62℃（蛋白凝固点），10分钟芯温68℃（全熟）。煮太久会变粉心，水开后别用大火，小火才能让内外温差均匀。鸡蛋壳气孔会让热量从外向内渗透，所以时间不能太短。比如用55天散养蛋，芯温比普通蛋慢1分钟。煮完过冷水壳才好剥，这跟时间控制有关。关火别立即捞，焖1分钟芯部还能再升温0.5℃。