炖鸡腿前用盐腌半小时到两三个钟头最合适。先撒盐揉搓让表皮起皱，再裹保鲜膜冷藏过夜。中途翻动两次更入味，炖煮时能尝到咸香。要是赶时间，腌半小时也能用，但肉里可能没完全进味。

为啥是这个时间呢？盐分渗透得看浓度和温度。实验数据说，常温下盐腌30分钟，鸡肉表层盐分浓度是0.5%，但深层只有0.2%。冷藏的话，0.3%的盐腌两小时，深层能到0.4%。不过别腌太久，超过三小时盐分会让肉质变硬。比如用肩膀肉鸡腿，腌两小时再炖，汤里咸味能挂住肉汁。要是用鸡腿肉，腌半小时加料酒揉搓，比单纯盐腌多进味30%。但要注意别腌太咸，炖的时候要加水稀释。所以建议冷藏腌两小时，中途翻动让盐分均匀，这样炖出来的鸡腿既入味又软烂，汤头也带点咸鲜味。