鸡排要炸两次，第一次炸3到5分钟，复炸5到7分钟。薄切鸡排可以少炸1分钟，厚切多炸1分钟。炸完要晾两分钟再吃，外皮才脆。

为什么是这个时间？因为第一次油炸是定型用的，油温160度左右，炸3分钟让鸡排定型不散。再升高到180度复炸5分钟，让外皮焦脆。根据《中华美食指南》测试，3毫米厚的鸡排第一次炸3分钟，复炸5分钟最合适。数据证明，超过7分钟会炸老，少于3分钟外皮不脆。鸡排厚度每增1毫米，单次炸时间加30秒。复炸时鸡排要倒着炸，让油滴下去，这样皮更均匀。炸完晾两分钟，温度降下来才能咬得动。要是用空气炸锅，时间要减半，但皮不如油炸的脆。