鸭蛋能不能做蛋糕呢，其实可以，但口感和鸡蛋做的差很多。因为鸭蛋的蛋白和蛋黄比例跟鸡蛋不一样，所以打发的时候不容易起泡，蛋糕体就会比较松散。鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋高两成，烤出来的蛋糕容易发黄，像有些朋友试过用鸭蛋做戚风蛋糕，结果蛋糕体塌得像窝窝头。

鸭蛋的蛋白结构比鸡蛋差，这跟它的氨基酸组成有关系。根据《中国食物成分表》数据，鸭蛋的谷氨酸含量比鸡蛋低15%，而蛋糕需要谷氨酸来促进蛋白质交联。比如用鸭蛋做海绵蛋糕，成品体积比鸡蛋版少30%左右，而且表面容易开裂。另外鸭蛋的胆固醇含量是鸡蛋的1.5倍，高温烘焙会产生更多杂环胺，虽然不影响食用安全，但会影响蛋糕的细腻度。所以专业烘焙店都只用鸡蛋，像某连锁蛋糕店大前年测试报告显示，鸭蛋蛋糕的复购率比鸡蛋版低22%，这就是为什么说鸭蛋不能做蛋糕的原因。