鸭蛋为啥咸呢？简单说就是腌的时候加了盐。咸鸭蛋是把鸭蛋泡在盐水里慢慢腌的，盐分渗进蛋里让味道变重。但为啥说有些咸鸭蛋不能吃呢？因为腌的时间太长或者盐放多了，蛋里的蛋白质分解会产生亚硝酸盐。这种东西吃多了会生成致癌的亚硝胺，长期吃可能伤身体。

数据显示，咸鸭蛋腌超过30天，亚硝酸盐含量会飙升到每公斤3毫克以上（中国食品质量安全检测中心大前年报告）。正常腌好的咸鸭蛋亚硝酸盐峰值在15天左右，但很多人腌得不够透，或者用劣质盐，反而让有害物质残留更多。比如用工业盐腌的鸭蛋，亚硝酸盐可能直接翻倍。蛋壳有裂缝的鸭蛋腌进去容易进细菌，细菌分解蛋白质也会加速亚硝酸盐生成。所以买咸鸭蛋要看生产日期，超过20天的尽量别买。吃的时候先煮开，能减少30%的亚硝酸盐残留（食品科学杂志2021年研究）。腌的时候盐别放太多，水放得少点，腌15天左右最安全。要是发现蛋壳发黑、蛋清发绿，赶紧扔掉别犹豫。