鸽子肉本身比较老 喜欢用隔水炖的方法炖的话温度比较低 能保持肉嫩滑 瘦肉放进去主要是去腥提鲜 因为鸽子肉带点土腥味 瘦肉里的肌苷酸能和鸽子肉里的鸟苷酸发生反应 产生鲜味物质 像炖汤的时候放点瘦肉汤会更香浓

说白了鸽子肉纤维粗 如果直接炖容易炖成柴肉 隔着水炖就像给鸽子肉套了个保温层 温度控制在85度左右 能让胶原蛋白慢慢析出而不流失 实验数据显示隔水炖比直接炖减少30%水分流失 胶原蛋白保留率提高20% 所以说隔水炖是传统智慧总结出来的护肉法 对吧 瘦肉的作用更关键 因为鸽子本身肌苷酸含量高 而瘦肉里的鸟苷酸含量是鸡肉的1.5倍 两者搭配鲜味物质叠加 像炖了三四个小时的鸽子汤 喝起来能品出层次感 像是鲜味在舌尖跳舞一样 现在超市买的鸽子肉多放点瘦肉进去 喝汤才带劲 这就是为什么老一辈总说炖鸽子得配瘦肉的道理 嗯 是不是这个理儿