首先得知道，鸡汤一般要煮1到2小时，冷水下锅，保持中小火，中途加两次水。煮到汤色变白，这时候肉已经软烂了，收汁到合适浓度就行。要是时间太短，肉不烂汤不浓；时间太长肉会散，汤也容易浑浊。

为啥是这个时间呢？根据《中国烹饪科学》2021年的研究，鸡肉里的胶原蛋白在1.5小时高温炖煮后开始大量溶解，这时候汤的鲜味物质浓度达到峰值。中途加水是为了防止烧干，同时让肉质更均匀入味。实验数据显示，煮90分钟以上的汤，蛋白质溶出量比煮30分钟的高出47%，但超过2小时后，脂肪氧化速度加快，汤色反而变暗。所以掌握在1.5到2小时之间最合适，既能保证肉质，又能锁住营养，中途加两次水还能让汤更清亮不糊锅。要是用高压锅的话，时间可以缩短到40分钟，但普通锅必须老老实实守着火候。