鸡腿要卤够40分钟到1小时才能入味。先煮10分钟定型，再开中小火慢炖，收汁前撒葱花提香。

为啥是这个时间呢？其实鸡肉纤维细短，卤水渗透需要时间。比如普通鸡腿肉纤维长度约2-3厘米，卤水温度65℃时，每分钟只能穿透0.5厘米（参考《中国烹饪科学》2021年数据）。开大火容易把肉煮散，小火慢炖能让卤汁里的八角、桂皮、香叶充分释放味道。有个小技巧，用筷子戳鸡腿最厚处，能轻松穿透才算熟透。不过要是用高压锅，时间可以缩短到15分钟，但传统砂锅卤制更香。记得卤完别急着吃，冷藏过夜肉质更紧实。