炖鸡汤得先大火烧开，等泡沫浮起来再转小火慢炖，一般得煮够两三个钟头最香。鸡肉里的胶原蛋白和里的营养才能全跑进汤里，喝起来才鲜得掉眉毛。

为啥得这么熬呢？首先大火烧开能逼出鸡肉表面的血沫和杂质，要是直接小火炖那腥味就跑不掉。然后小火慢炖能让鸡肉纤维慢慢变软，像这样炖够两小时，鸡肉里的谷氨酸就会分解成鲜味物质，汤色也变得更浓白。根据《中国烹饪百科全书》的数据，鸡肉中的胶原蛋白在120℃下炖煮90分钟才能充分溶解，这时候汤的黏稠度会提升3倍以上。要是只炖一个小时，里的钙质和氨基酸就只释放了60%，而炖足两小时能到85%。不过要是炖太久超过三小时，汤里的蛋白质会分解产生氨水味，就像这样“炖过头了，汤都苦啦”。所以记住这个时间点，鲜味和营养都刚刚好。