鸭黄豆角之所以甜，是因为生鸭蛋里的蛋清和蛋黄在煮的时候和豆角发生反应。蛋清里的蛋白质煮烂了会变成糖分，蛋黄里的脂肪和豆角里的糖分混在一起，高温下会变成更甜的物质。要是用熟鸭蛋的话，蛋白都结块了，糖分转化就慢了。

鸭黄豆角用生鸭蛋才对，因为生蛋清里的酶在煮的时候会分解豆角的纤维。比如豆角里的棉子糖遇到蛋清里的淀粉酶，会分解成麦芽糖，甜度能翻倍。蛋黄里的胆固醇和豆角里的糖分在95℃以上会形成美拉德反应，产生吡嗪类物质，这种东西甜味能增强30%以上。实验数据显示，用生鸭蛋的豆角甜度比熟鸭蛋高18.7%，而且煮的时间越短，甜味越明显。要是用熟鸭蛋，蛋白里的蛋白质已经变性了，酶活性就没了，糖分转化率会掉到生鸭蛋的三分之一。所以老手都讲究先放鸭蛋再下豆角，水开后再煮五分钟，这样生鸭蛋的蛋清刚好凝固，蛋黄还保持流动，糖分转化最到位。