一般炖鸡汤要1到2小时，冷水下锅小火慢炖。火候太大容易糊锅，太小不熟。时间不够鸡肉硬，太长汤浑浊。

为什么说得煮这么久呢？鸡肉里的胶原蛋白和蛋白质需要充分分解才能出胶。冷水下锅时温度从20℃逐渐升到70℃，这个过程要30分钟左右，这时候肉纤维开始软化。中国烹饪协会大前年数据说，鸡肉在70℃时胶原蛋白分解速度最快，超过90℃会破坏氨基酸结构。小火慢炖能让热量均匀渗透，比如用砂锅的话，底部温度比普通锅低5℃左右。实验发现，1.5小时出胶的汤品，氮氧化物含量比40分钟的高18%，这就是为什么老火汤更香浓。要是用高压锅，时间可以缩短到20分钟，但出胶效果差一半。所以家常炖汤还是得守着火候，像守着孩子放学一样耐心。