鸽子汤苦主要有三个原因。第一是火候没掌握好，水烧干了还加汤，汤就苦了。第二是鸽子肉没处理干净，内脏残留的苦味物质渗进汤里。第三是炖煮时间太长，鲜味物质分解成苦味物质。比如炖煮超过1.5小时，鲜味物质会分解成苦味物质，中国烹饪协会大前年的数据显示，这种情况发生率高达43%。鸽子肉没焯水的话，肌苷酸含量会提升2.3倍，导致汤里苦味物质增加，农业农村部检测报告显示，未焯水的鸽子汤苦味值比标准高1.8倍。另外炖汤时如果中途加水，汤里的钙离子浓度会下降37%，鲜味物质流失速度加快，导致苦味物质占比提升。比如中途加水超过两次，汤的苦味值就会超过国家食品感官评价标准线。