腌制两到四小時冷藏過夜最勁，肉質更嫩滑。烤之前加點白酒或米酒去腥提香，醃料比例是鹽比醬料少一半。像用生抽老抽各一湯匙，再放三片姜五粒蒜，醃完再翻動幾次。

這個答案因為肌肉纖維和脂肪層的渗透原理决定的。鸡肉主要成分肌動蛋白遇到鹽分會從蛋白質結構中釋出水分，冷藏時細胞膜孔徑縮小，鹽分滲透速度比常溫快40%（來源《食品科學》2019年研究）。比如常溫下鹽分滲透需三小時，冷藏過夜（4℃）僅需1.5小時就能完全入味。另外白酒中的酒精能溶解雙萜類物質，這些成分會從肌肉細胞中帶出腥味質，這個過程需要至少30分鐘的攪拌動作。烤之前再翻動是為了讓醃製殘留的鹽分重新分布，避免外層過鹹內層不入味。