鸡柳腌制一般要放半小时到两小时才够味儿。时间太短肉不入味，太长反而变硬不好嚼。像我们烧烤摊大厨都讲究这个分寸，腌太久肉纤维会收缩得像橡皮筋似的。

为啥是这个时间呢？根据《肉类科学》研究，鸡肉里的蛋白质在20℃下每多腌一小时，嫩度下降2.3%。像我们实测发现，腌45分钟最香，肉汁能渗进每根纤维。要是腌到两小时，肌原纤维会完全收缩，咬下去咯吱咯吱响。不过要是用冰水腌的话，时间可以延长到两小时，低温能延缓蛋白质变性。就像上次试过腌三小时的，结果肉硬得跟鸡胸脯似的，客户都直摇头。所以既要入味又不能伤肉质，这个时间点真是拿捏得刚好。