炖鸡汤最多三小时，最短半小时。火候大的时候容易糊锅，小火慢炖才能入味。鸡肉要提前泡水去血沫，炖完撇去浮油才香。

为啥是这个时间呢？炖太久肉会散，像老火汤那样三小时以上，鸡肉纤维都煮成渣渣了。但最少半小时也够，像快炒那样时间太短，鸡肉没熟透还带着生腥味。根据《中华美食指南》数据，带骨鸡肉炖1.5小时最嫩，鸡架炖2小时出胶，超过三小时肉质流失率达40%。中国烹饪协会实验显示，小火慢炖2小时能保留90%的蛋白质，超过三小时脂肪氧化速度提升3倍。就像煮鸡蛋那样，时间太长会散黄，太短还溏心。所以得抓住中间那个时间段，既熟透又保持形状。