鸡柳急冻得越快水分流失越少，冷冻后直接炸可以吃。冷冻前把鸡柳裹上面糊或淀粉，放在冰箱冷冻格下面铺油纸，急冻30分钟到2小时最合适。冷冻超过24小时虽然还能吃，但外皮会变硬，内部可能还有冰碴，炸的时候要延长3到5分钟。

为什么急冻时间不能太短呢？因为鸡柳表面温度还没降到零度以下，水分就会变成液态流失。实验数据显示，急冻15分钟水分流失量是30分钟的1.5倍，而急冻2小时后水分流失控制在8%以内。冷冻后的鸡柳直接下油锅时，油温要烧到180度才能快速封住外皮，内部温度必须达到75度以上才能确保熟透。冷冻鸡柳解冻后肌肉纤维会断裂，直接炸能减少水分再次流失，但内部冰晶会炸裂产生脆感，所以炸出来的口感比解冻后更酥脆。