鸡爪卤得久才能脱骨，一般得卤40分到1个钟头。要是火太大容易糊锅，水量不够中途得加水，不然鸡爪会黏锅底。煮到能轻松掰开骨头就算好了，这时候肉已经软得像果冻一样黏牙。

为啥是这个时间呢？因为鸡爪里的胶原蛋白得慢慢煮烂，数据说得90度以上煮30分钟以上才能变软。要是煮不够30分钟，那骨头还是硬得啃不动，要是煮超过1小时，肉容易散成渣。比如有测试说卤35分钟骨头能掰开，但肉还没完全软，得再煮15分钟才好。火候太小得卤1个多小时，但这时候肉容易煮烂黏在一起。所以得找中间时间，保持中小火让汤汁不断翻滚，水量刚过鸡爪最合适。要是中途加水得等水开再放回去，不然突然加冷水会收缩肉质。煮到用筷子能戳穿骨头又不散架就对了，这时候卤香也入味了。