鹿角菜焯水变粘是褐藻胶遇热分解又重新粘合的结果。焯水时高温把褐藻胶的分子链剪断，剪断后冷却又自动粘合起来粘度就上去了。这跟煮面时淀粉变粘一个道理，不过鹿角菜里的粘性物质更复杂些。

褐藻胶是鹿角菜里的主要胶体物质，这种多糖类物质遇到80℃以上热水会先松散开，就像把橡皮筋烫软了。但冷却时它会重新连接成网状结构，就像橡皮筋冷却后又变紧了。日本水产厅2019年的实验显示，100℃焯水3分钟，褐藻胶黏度从15mpa·s降到8mpa·s，但冷却到40℃时又回升到12mpa·s。这中间有个关键时间差，就像煮土豆要等水凉了再捞，高温破坏结构但冷却又重组。焯水时间太长反而会让黏度降不下来，因为分子链全断裂了。所以掌握好焯水和过凉的时间，就能控制鹿角菜的黏稠程度。