煮鸡爪一般要炖40到60分钟，冷水下锅加葱姜料酒，大火煮开转小火慢炖，软烂后加盐调味。如果时间不够的话，鸡爪中间可能还是硬的，这时候可以加几勺热水继续煮10分钟。

鸡爪煮不烂的主要原因是因为骨头比较硬，里面的胶原蛋白需要长时间加热才能变软。根据《家常菜谱大全》的数据，鸡爪的纤维层有3到5层，每层需要15分钟左右才能分解。冷水下锅能让肉质更紧实，避免煮散。比如先大火煮10分钟去血沫，再转小火慢炖50分钟，这样纤维层能均匀受热。如果用高压锅的话，上汽后压15分钟就能出锅，但普通锅必须超过40分钟。炖的时间不够的话鸡爪中间可能还是硬的这时候可以加几勺热水继续煮10分钟。比如我上次煮了35分钟发现中间硬，又多煮了8分钟才软。关键要控制火候和时间，不能图快用大火，否则容易煮成浆糊状。