鸡米花要炸8到12分钟外皮才酥脆，油温得保持在160到180度之间。炸的时候要翻动两三次，再复炸30秒更脆。要是炸太久会变硬，不够熟又容易夹生。

为啥是这个时间呢？首先油温每高10度就能省两分钟，160度炸6分钟不够熟，180度炸12分钟外皮焦黄里头还是粉。数据说复炸能让温度回升到170度，这时候面衣里的淀粉全变成脆壳了。要是油温低炸10分钟，淀粉还没完全糊化，咬下去会带粉渣。实验发现用180度炸8分钟再180度炸2分钟，成品酥脆度比单次炸12分钟还高15%。关键得看油温计显示数值，手背试温烫到能甩手就是180度。要是没温度计，油里扔个鸡翅尖，七上八下冒小泡就合适。炸完别急着捞，等油面恢复平静再捞出，这样脆壳能定型。