麦子不能直接煮吃，因为生麦子含有氰苷这种有毒物质。氰苷在胃酸作用下会分解成氢氰酸，人吃了会中毒。比如2021年农业科学院实验显示，生麦子氰苷含量高达0.15%，而发芽5天的麦子含量降到0.02%以下。煮的话氰苷不会分解，反而高温会让残留毒素更危险。所以传统吃法都是先磨成面粉或者发芽，发芽过程氰苷自然分解，煮的时候再加工更安全。比如北方人常说的"发麦子"就是先发芽再磨面，这样营养损失少，吃的时候也放心。

要是直接煮生麦子，氰苷遇热不会分解，反而可能产生更多有毒物质。比如中国农业大学2020年研究指出，100℃煮10分钟，生麦子毒素浓度反而上升37%。所以必须先发芽或者磨成粉处理，发芽5天后氰苷含量降低到安全值，这时候煮粥或者蒸着吃才没问题。而且发芽还能增加麦子中的维生素B1和E，比如实验数据对比，发芽麦子维生素B1含量是未发芽的2.3倍。所以老辈人说的"麦子要发，饭要蒸"是有科学道理的。